Le Goût du Patrimoine

Ce dimanche 8 octobre 2017, Touraine Terre d'Histoire collaborait avec le chef Renaud Dugoujon et son épouse Aurore, du restaurant La Cave à Montlouis, pour Les Automnales de la Gastronomie et du Goût en Touraine. Cette troisième édition proposait le thème "Jardins du Val de Loire". Nous en avons profité pour évoquer certains sites emblématiques à travers le choix des aliments. Et l'accent à été mis sur des produits régionaux et anciens. 

L'amuse-bouche :

..."Au fil de la Loire, naissent les jardins"...

 

carpaccio de mulet de Loire fumé

assaisonné au garum ligérien 

kumquat de château-gaillard confit

graines de nigelles de damas et haricot barangeonnier du Rivau

petite oseille sauvage et oxalis

 

 

La Loire... source de vie et d'abondance. Comme une colonne vertébrale au long de laquelle s'articulent tous ces petits pays qui composent le Val de Loire. Il ne faut pas longtemps à celui qui la fréquente pour comprendre qu'elle a été la mère nourricière de ce Pays de Touraine. Elle l'a gâté. Sans elle, pas de vignobles. Sans elle, pas de cultures. C'est au fil de la Loire que sont nés les Jardins.

Alors pour évoquer tout cela, un amuse-bouche. Poisson migrateur de Loire à la chair fine et parfumée, pesto d'ortie aux noisettes, herbes sauvages, agrumes et haricot "patrimonial" dansent ensemble sous une pluie de petites graines aux saveurs incroyables de fraises des bois. Le Barangeonnier, ce haricot méconnu, né sur les bords du Barangeon en Berry... Il n'est pas commercialisé et l'on s'inquiète de le voir disparaître. 

Renaud Dugoujon aux fourneaux,  son épouse Aurore au service, Emilie Boillot de Touraine Terre d'Histoire au dressage et toute la brigade en renfort, composée d'élèves du lycée polyvalent Saint Gilles - Fontiville à Veigné. De la bonne humeur en cuisine, de l'énergie en salle!

L'entree :

..."Jardin d'Eden"...

 

Caviar végétal au quinoa d'Anjou

carottes et poireaux nouveaux

radis

fanes de carottes et brocoli

fleur de carotte sauvage

achillée millefeuille

fleurs de capucine, souci, dahlia, bourrache

Cette assiette 100% végétale a été composée à la manière d'un jardin ornemental. Contrastes, textures, couleurs, volumes et diversités de formes. Ici se côtoient plantes cultivées et plantes sauvages, comme dans les jardins du Val de Loire. Le dressage a exigé beaucoup de manutention et de minutie. 

Le plat :

..."le privilège de la noblesse"...

 

demi-pigeon de Racan et ses petits raisins de cuve

sur lit de salade sauvage, cuisiné de trois manières :

abattis en gâteau,

cuisse confite du sieur gaillard

et poitrine au sautoir

purée de chou rouge, betterave et poirée de Villandry

girolles

 

 

 

 

 

Les jardins historiques du Val de Loire sont l'expression de la grandeur des familles qui les ont fait naître. Images du pouvoir. Reflet d'une noblesse dorée. Parmi les privilèges de cette noblesse d'autrefois, le pigeonnier. Nous avons donc servi un pigeon de Racan, délicate volaille qui comme les baies de raisin étaient des mets réservés à l'élite, parce qu'ils se rapprochaient des cieux. Ces nobles produits côtoient les légumes poussant dans la terre du potager qui renvoient, eux, aux classes de plus basse extraction. 

 

Le dessert :

..."Corne d'abondance"...

Quenelle d'onctueux à la faisselle de chèvre

gelée de Sucrine du Berry à la verveine citronnelle

crémeux aux cèpes

chips de cèpe sucrée

Meringue aux cèpes

Sucrine caramélisée

réduction de vin de Montlouis

croustillant de céréales chocolatées

nougatine de graines de courges

 

 

 

Ce dessert exprime l'abondance et la diversité du "Jardin de la France" qu'est la Touraine. Les cèpes évoquent les boisements, qui autrefois étaient plus considérés pour leurs ressources alimentaires. Ici, ils sont travaillés en dessert pour sortir des sentiers battus. La réduction de chenin exprime la viticulture tourangelle. La faisselle de chèvre évoque nos terroirs de proximité et la chance que nous avons de nous fournir directement chez le producteur pour trouver des produits de première fraîcheur. La Sucrine du Berry est une courge musquée qui a failli disparaître de nos jardins dans les années 80' et qui est aujourd'hui inscrite au catalogue des espèces patrimoniales de l'Arche du Goût du Slow Food. On lui reconnaît de grandes qualités gustatives et cette courge de longue garde peut être cuisinée de toutes les manières possibles, sucrée ou salée.  Cette grande rescapée de notre patrimoine alimentaire régional provient des jardins-conservatoires du château du Rivau et fait l'objet de toutes les attentions de l'URGC (Union des Ressources Génétiques de la Région Centre).

Un grand merci à toute l'équipe des Automnales de la Gastronomie et du Goût qui nous ont accueillis avec chaleur et convivialité. Et une pensée toute particulière pour Renaud Dugoujon, grand passionné, qui fait honneur aux terroirs de Touraine. La Gastronomie tourangelle a encore de belles années devant elle. 

Textes et photographies, tous droits réservés

Emilie Boillot

Touraine Terre d'Histoire