Le Goût du Patrimoine

La Loire... source de vie et d'abondance. Comme une colonne vertébrale au long de laquelle s'articulent tous ces petits pays qui composent le Val de Loire. Il ne faut pas longtemps à celui qui la fréquente pour comprendre qu'elle a été la mère nourricière de ce Pays de Touraine. Elle l'a gâté. Sans elle, pas de vignobles. Sans elle, pas de cultures. C'est au fil de la Loire que sont nés les Jardins.

Alors pour évoquer tout cela, un amuse-bouche. Poisson migrateur de Loire à la chair fine et parfumée, pesto d'ortie aux noisettes, herbes sauvages, agrumes et haricot "patrimonial" dansent ensemble sous une pluie de petites graines aux saveurs incroyables de fraises des bois. Le Barangeonnier, ce haricot méconnu, né sur les bords du Barangeon en Berry... Il n'est pas commercialisé et l'on s'inquiète de le voir disparaître. 

Renaud Dugoujon aux fourneaux,  son épouse Aurore au service, Emilie Boillot de Touraine Terre d'Histoire au dressage et toute la brigade en renfort, composée d'élèves du lycée polyvalent Saint Gilles - Fontiville à Veigné. De la bonne humeur en cuisine, de l'énergie en salle!

Cette assiette 100% végétale a été composée à la manière d'un jardin ornemental. Contrastes, textures, couleurs, volumes et diversités de formes. Ici se côtoient plantes cultivées et plantes sauvages, comme dans les jardins du Val de Loire. Le dressage a exigé beaucoup de manutention et de minutie. 

Les jardins historiques du Val de Loire sont l'expression de la grandeur des familles qui les ont fait naître. Images du pouvoir. Reflet d'une noblesse dorée. Parmi les privilèges de cette noblesse d'autrefois, le pigeonnier. Nous avons donc servi un pigeon de Racan, délicate volaille qui comme les baies de raisin étaient des mets réservés à l'élite, parce qu'ils se rapprochaient des cieux. Ces nobles produits côtoient les légumes poussant dans la terre du potager qui renvoient, eux, aux classes de plus basse extraction. 

Ce dessert exprime l'abondance et la diversité du "Jardin de la France" qu'est la Touraine. Les cèpes évoquent les boisements, qui autrefois étaient plus considérés pour leurs ressources alimentaires. Ici, ils sont travaillés en dessert pour sortir des sentiers battus. La réduction de chenin exprime la viticulture tourangelle. La faisselle de chèvre évoque nos terroirs de proximité et la chance que nous avons de nous fournir directement chez le producteur pour trouver des produits de première fraîcheur. La Sucrine du Berry est une courge musquée qui a failli disparaître de nos jardins dans les années 80' et qui est aujourd'hui inscrite au catalogue des espèces patrimoniales de l'Arche du Goût du Slow Food. On lui reconnaît de grandes qualités gustatives et cette courge de longue garde peut être cuisinée de toutes les manières possibles, sucrée ou salée.  Cette grande rescapée de notre patrimoine alimentaire régional provient des jardins-conservatoires du château du Rivau et fait l'objet de toutes les attentions de l'URGC (Union des Ressources Génétiques de la Région Centre).

Un grand merci à toute l'équipe des Automnales de la Gastronomie et du Goût qui nous ont accueillis avec chaleur et convivialité. Et une pensée toute particulière pour Renaud Dugoujon, grand passionné, qui fait honneur aux terroirs de Touraine. La Gastronomie tourangelle a encore de belles années devant elle. 

Textes et photographies, tous droits réservés

Emilie Boillot

Touraine Terre d'Histoire