Le sureau dans tous ses états

Alors que l'été bat son plein, dans de nombreuses régions comme la nôtre, le sureau noir se coiffe de lourds corymbes de baies sombres. Mais que peut-on faire de cet arbuste si commun et pourtant si peu connu du grand public? Êtes-vous certain de bien connaître toutes les propriétés de ce petit trésor de la nature? Avant qu'il ne soit trop tard pour en récolter, voici quelques recettes de cuisines qui devraient réveiller vos papilles! 

Le sureau, l'arbuste à tout faire!

Nous avons tous, à plus ou moins grande échelle, conscience que la nature qui nous entoure regorge de richesses. Mais notre culture et notre imagination ne nous amènent pas toujours à mesurer pleinement combien elle est généreuse de dons et de bienfaits. L’humanité est ainsi faite qu’elle a tendance à vouloir reproduire artificiellement les miracles de la nature pour se les approprier et en faire des objets de consommation. Dès lors que cette intégration au monde commercial est faite, le pont reliant le végétal à l’humain est rompu, par intérêt économique, et l’on finit par oublier de rendre à César ce qui est à César… Aujourd’hui, dans notre mode de vie moderne, nous nous arrêtons rarement sur les petits détails simples et notre dépendance à un univers artificiel nous conduit souvent à méconnaître les propriétés des plantes, arbres et arbustes qui constituent nos paysages. Pourtant, si l’on voulait bien prêter attention à toutes ces merveilles, cela induirait de multiples améliorations notables pour nous, êtres vivants, mais aussi pour tous les autres, sans lesquels nous ne pourrions subsister.

 

Loin de nous l’idée d’être dans un discours moralisateur. Non, simplement un constat positif : le monde végétal est « magique » et il apparaît nécessaire de lui prêter une notion de patrimoine. Car cela en fait un « bien » commun, une « richesse » que nous avons pour mission de respecter et de sauvegarder. Cette sauvegarde passe bien évidemment par une valorisation et Touraine Terre d’Histoire se fixe pour mission de rendre accessible la connaissance du monde végétal afin de participer à sa protection. Car la protection ne peut passer que par la connaissance et surtout, l’amour.

 

Parmi les innombrables trésors du monde végétal, nous avons choisi de vous présenter le sureau (ou plutôt les sureaux) et de vous montrer que celui-ci mérite, à tous les égards, votre intérêt et votre admiration. Parmi les trois espèces présentes en Europe (faisons exception des espèces africaines importées dans certains jardins de nos contrées), une en particulier sera au centre de ce dossier pour concentrer une foule d’attraits. Cet arbuste « à tout faire » peut-être en effet un précieux allié en cuisine tout comme il peut servir à fabriquer des couleurs végétales, des remèdes ou encore des traitements naturels pour le jardin. Nous vous proposons une recette délicieuse de sirop à base de baies mûres de sureau noir. Bonne lecture et bon appétit!

Apprendre à reconnaître les sureaux

Les sureaux, arbustes ou plantes herbacées du genre Sambucus appartiennent à la famille des caprifoliacées. Ils sont dits « nitrophiles » car ils aiment les terres riches en azote. Cela explique pourquoi ils poussent souvent aux abords des zones d’élevages puisque les déjections animales enrichissent le sol en azote.

 

Il existe trois types de sureaux en Europe qu’il est important de distinguer car l’une d’entre-elles est particulièrement toxique (Sambucus ebulus) :

Sambucus nigra, ou sureau noir, arbuste commun aux baies noires, qui retiendra ici toute notre attention. Cette espèce acclimatée aux basses altitudes est la plus répandue en Europe. Les parties vertes de la plante sont toxiques crues : elles provoquent des troubles intestinaux et des nausées.

 

Sambucus racemosa , le « sureau de montagne » ou « sureau rouge », comme son nom l’indique, apparaît en plus haute altitude que son cousin et il est facile de les distinguer puisque celui-ci fait des corymbes de baies rouges. Ses baies sont toxiques crues.

 

Sambucus ebulus, le « sureau hièble » ou « yèble » est le seul sureau à ne pas fabriquer de bois, c’est une plante herbacée. Il est important de ne pas le confondre avec le sureau noir car il est toxique (voir ci-dessous).

Ci-dessus, les baies manquent encore de maturité pour qu'il soit possible d'en faire un sirop ou une confiture mais elles peuvent être en revanche exploitées pour un usage tinctorial. On préfèrera en effet les fruits en début de maturité pour faire de belles couleurs.

Fiche d'identité du sureau noir

Sambucus nigra (Caprifoliacées)

Le sureau noir pousse en plaine et en basse altitude, à proximité des habitations, dans les haies champêtres ou en lisière de forêt. Il aime le plein soleil, les sols humides et riches en azote.

 

Caractéristiques botaniques

Ce sureau est un arbuste, contrairement à son cousin le sureau hièble qui, lui, est une plante herbacée. Il est donc reconnaissable à son bois. Il se lignifie rapidement et peut atteindre 6 à 7 mètres de hauteur. Il produit de gros corymbes de fleurs blanches orientées vers le ciel qui laissent place à des corymbes au port retombant lorsqu’apparaissent les baies noires.

 

Cueillette

Seules les fleurs et les baies mûres sont comestibles et ceci de préférence cuites pour éviter des troubles intestinaux. Les feuilles, elles, peuvent aussi être récoltées mais pas pour un usage alimentaire. Elles entrent dans la composition de traitements naturels pour le jardin (cf. chapitre 3). La prudence est de mise lors de votre cueillette : munissez-vous de gants et de vêtements qui ne craignent pas les tâches. Le sureau noir est en effet classé dans les végétaux hautement tinctoriaux. Les baies contiennent des anthocyanes qui sont des pigments de couleur bleu-violacé très recherchés pour la fabrication de couleurs végétales (cf. chapitre 2).

 

Risque de confusion

Il vous sera facile de distinguer les différentes espèces. Entre sureau noir et sureau rouge, vous l’aurez compris, l’erreur n’est pas possible à la saison des fruits. Pour le reste, l’environnement (l’altitude) vous donnera les indications nécessaires. 

Il existe un risque de confusion plus élevé entre le sureau noir et le sureau hièble car les deux produisent des baies noires mais en se penchant un peu sur la question, on fait très vite la distinction. Si le sureau noir fabrique du bois ; le sureau hièble en revanche n’est pas ligneux. D’autre part, le sureau noir monte jusqu’à 6/7mètres de hauteur tandis que le sureau hièble ne dépasse pas les 2 mètres. Ce dernier a une odeur très puissante et fortement désagréable. La floraison du sureau hièble est plus tardive d’un mois environ que celle du sureau noir. Et enfin, les corymbes de baies noires sont différents selon les espèces. Pour le sureau noir, ils ont un port retombant tandis qu’ils sont orientés vers le ciel pour le sureau hièble.


Ci-dessus, à gauche, un exemple de corymbes arrivées à maturité pour un usage alimentaire. A droite, ce qui doit être mis de côté.

Le sureau en été

Lorsque l’été bat son plein, les corymbes de fleurs de sureau (Sambucus nigra) laissent place à de gros corymbes de baies noires, reconnaissables à leur port tombant. Celles-ci sont très appréciées par les oiseaux et pour cause… elles sont délicieuses ! En plus d'être succulentes, celles-ci sont très riches en vitamines A, B6, C et en fer. Mais le plus intéressant, c'est qu'elles contiennent une quantité importante de polyphénols. Ces puissants composés antioxydants naturels sont reconnus pour la prévention de certaines maladies comme le cancer, les maladies inflammatoires, cardio-vasculaires et neuro-dégénératives en plus de stimuler le système immunitaire.

Recette du sirop de baies de sureau noir

Ingrédients

Plus ou moins 3kg de baies bien mûres

Eau

Sucre blanc en quantité suffisante

 

 

Matériel

Gants en latex

3 récipients propres

1 chinois

1 cuiller en bois

1 entonnoir stérilisé

Bouteille(s) en verre à limonade (ou plus)

1 casserole en inox

1 écrase-purée

balance

thermomètre de cuisine en inox


La cueillette

Cueillez les baies lorsqu’elles sont bien mûres (période variable en fonction des régions et du climat), de préférence avec des gants pour éviter de vous tacher. Pensez à mettre des vêtements sombres et auxquels vous ne tenez pas car la sève tout comme le jus du sureau peuvent laisser des traces. Il est bon de récolter les corymbes avec une épinette ce qui évite d’abimer l’arbuste mais aussi de perdre les baies mûres qui tombent lorsqu’on arrache l’ombelle. D’autre part, mieux vaut les disposer dans un large panier à petit rebord pour éviter que les baies ne s’écrasent.

La préparation


Dans un récipient en inox, rincez à l’eau claire les ombelles tout juste cueillies puis égouttez-les rapidement.

Sur une table bien protégée, disposez votre récipient contenant les baies, un second, vide et un troisième pour les déchets.

Equipez-vous de gants propres.

 

Phase 1 : égrenage & nettoyage

Avec les gants, égrainez délicatement les ombelles au-dessus du deuxième récipient en tâchant de ne pas prendre les baies vertes et les tiges qui donneraient un goût désagréable. Jetez tous les déchets dans le troisième récipient : cela ira par la suite au compost ! Une fois l’opération terminée, couvrez d’eau toutes les baies. Vous constaterez que seules les baies vertes et les déchets végétaux flottent à la surface. Vous pourrez ainsi récupérer tout cela avec un petit ustensile (chinois). Puis égouttez les baies.

Phase 2 : décoction 
Dans une casserole en inox (car le cuivre fait une réaction chimique avec le sureau, changeant le goût et la couleur), mettez vos baies de sureau lavées et triées avec un peu d’eau (environ un verre d’eau pour 1,5kg de sureau). Faites chauffer 10 minutes à 40°c. maximum pour ne pas perdre les propriétés médicinales. Sinon montez à ébullition 5 minutes pour un sirop classique. Les baies doivent éclater pour libérer tous leur jus et vous pouvez favoriser cela en les écrasant avec un écrase-purée manuel.

3 : filtrage

Filtrez le jus en écrasant les baies contre le chinois avec un ustensile en bois afin d’en extraire tout le jus. Puis pesez le jus et utilisez la même quantité de sucre. Soit 1litre de jus pour 1kg de sucre.

Phase 4 : cuisson du sirop 

Mettre le tout dans une casserole propre et faire chauffer à 40°c. maximum jusqu’à obtention d’un sirop bien lisse.  

Phase 5 : conditionnement

Stérilisez préalablement votre contenant en verre en le mettant à bouillir 5mn dans l’eau. Puis laissez sécher, le goulot posé sur un linge propre. Faire de même avec l’entonnoir. Puis verser le sirop encore chaud dans le contenant à l’aide de l’entonnoir. Celui-ci se conservera facilement six mois.

Une fois ouverte, il vaut mieux la garder au réfrigérateur.


La dégustation

Dilué dans l’eau, il ne faut pas se fier à la couleur et mettre une bonne dose de sirop pour ne pas l’affadir. Il peut être aussi pris de manière homéopathique pour soigner la grippe et la toux mais il est tellement délicieux qu’il est le bienvenu sur un fromage blanc ou sur une viande rôtie (canard, pintade, etc.). Laissez parler votre gourmandise !


Un LIVRET GRATUIT sous forme de dossier complet sur le sureau sera bientôt en ligne et à télécharger en PDF! vous saurez tout faire avec : traitement naturel au jardin / teinture naturelle / colorant alimentaire / remèdes / etc.


Rédaction et photographies : Emilie Boillot

 

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Commentaires : 10
  • #1

    Marine (mercredi, 17 août 2016 11:52)

    Génial! Hâte d'avoir le livret :)

  • #2

    Emilie Boillot (mercredi, 17 août 2016 11:55)

    Merci Marine! Je le mettrai en ligne avant vendredi soir! Bonne journée et à bientôt sur le blog.

  • #3

    MIKUSINSKI (samedi, 17 septembre 2016 20:21)

    Merci,
    Compliments , ce blog est génial. Où peur-t-on acheter le livret ???
    Continuez les photos sont merveilleuses.
    Bien Cordialement.
    Josy

  • #4

    Sophie Ricart (dimanche, 25 septembre 2016)

    Bonsoir,
    Comme promis cet après-midi à Villandry, je suis passée faire un petit tour sur ton blog ! Il me ravit à tous les niveaux et je m'y retrouve vraiment. A bientôt ! Sophie

  • #5

    Sophie Ricart (dimanche, 25 septembre 2016 21:43)

    Je n'arrive pas à m'abonner à la newsletter, le lien est inactif. Je mets un lien de mon blog vers le tien. Quel beau travail !

  • #6

    Emilie Boillot (lundi, 26 septembre 2016 09:29)

    Merci à Josy pour ces encouragements qui me vont droit au coeur!
    Sophie, j'ai hâte que l'on se retrouve pour échanger sur nos passions. Merci pour tes compliments. Quant à la newsletter, oui il y a un problème technique. Tout rentrera dans l'ordre dans peu d temps. A très bientôt!

  • #7

    Dominique (dimanche, 28 mai 2017 10:32)

    Bonjour
    Je suis arrivée par hasard sur ce superbe site. Est il toujours possible d'avoir le livret en pdf.
    Cordialement
    Dominique

  • #8

    Emilie Boillot (dimanche, 28 mai 2017 16:59)

    Bonjour Dominique,

    N’hésitez pas à me transmettre votre adresse mail pour que je puisse vous envoyer le pdf.

    Bon dimanche!

  • #9

    HUGONNET Bernard (samedi, 12 août 2017 10:18)

    Bonjour,
    Je veux bien le PDF
    Merci

  • #10

    Duveau Nathalie (jeudi, 17 août 2017 14:24)

    Bonjour,
    Trop tard pour cette année mais est-il possible d'avoir un livret? J'ai un superbe sureau noir qui ne demande qu'à me faire plaisir...